Das Mutterland der Marke RODEO

Aus der Hüfte geschnitten

Sie heißen Picanha, Lomo de Cuadril und Corazón de Cuadril. Die Rede ist von den besonderen Fleischzuschnitten aus Argentinien. In Deutschland noch relativ unbekannt, zählen die drei aus der Hüfte geschnittenen Teilstücke in Südamerika zu den beliebtesten Zuschnitten. Besonders häufig ist dort die Zubereitung über dem offenen Feuer, die im allgemeinen Churrasco genannt wird. Allerdings gibt es auch regionale Unterschiede: In Argentinien bezeichnet man ein grobes Rindersteak als Churrasco, was mit Chimichurri (südamerikanische Würzmarinade) serviert ein typisches Nationalgericht ist. Das eigentliche Grillen mit Freunden oder Familie heißt dort Asado. Höhepunkt eines ausgedehnten Grillfestes ist oft der Moment, wenn die Picanha zubereitet wird.

Tafelspitz 2.0

Rein anatomisch gesehen ist die Picanha der Hüftdeckel. Vom Zuschnitt her ähnelt sie dem Tafelspitz, ist jedoch großzügiger geschnitten und hat einen kräftigen Fettdeckel. Gut gereift eignet sich die Picanha hervorragend zum Kurzbraten. Nur mit grobem Salz gewürzt, das man kurz vor dem Grillen wieder abklopft, wird sie mit der Fettseite zum Feuer auf dem Rost oder am Spieß zubereitet und medium rare oder medium serviert.

Aus der Hüfte

Ebenfalls aus der Hüfte kommt das Corazón de Cuadril. Es wird aus dem großen Muskel der argentinischen Rinderhüfte – dem Herzstück – geschnitten und hat ein Stückgewicht von 1.000 bis 1.400 g. Durch den sauberen Zuschnitt ist die Sehne schon entfernt worden. Dadurch lässt sich das Corazón de Cuadril besonders einfach verarbeiten, da sofort zarte Steaks in der gewünschten Stärke geschnitten werden können.

Kein Verschnitt

Aber auch im Segment zwischen 800 und 1.000 g Stückgewicht wird ein neuer Zuschnitt angeboten: Das Lomo de Cuadril, der kleine Muskel der Rinderhüfte, punktet ebenfalls mit einem sauberen Zuschnitt und absoluter Spitzenqualität. Ähnlich wie beim Corazón können direkt Rindermedaillons in der gewünschten Stärke geschnitten werden, die sich durch ihre besondere Zartheit auszeichnen.

Rodeo Qualität

Für alle Zuschnitte gelten die bewährten Rodeo Qualitätskriterien:

  • In jedem Herkunftsland wird das Fleisch von nur einem, persönlich bekannten Produzenten bezogen.
  • Das Rindfleisch stammt ausschließlich von Ochsen der Fleischrassen Angus und Hereford oder deren Kreuzungen.
  • Die Tiere stammen aus Weidehaltung.
  • Natürliche, artgerechte Aufzucht
  • Optimale Reifung, exzellenter Zuschnitt
Unser Rodeo-Partner in Argentinien            

Familie Solassi

Am 2. Januar 2011 kam seinerzeit der erste Kühlcontainer mit Fleisch der Marke Rodeo aus Argentinien im Hamburger Hafen an. Seitdem wurde auf beiden Seiten des Atlantiks an der Erfolgsgeschichte von Rodeo Ranch Quality gearbeitet.

Fast schon Tradition sind deshalb die Besuche bei unserem argentinischen Rodeo Partner, wie im Januar 2015. Nachdem wir Uruguay hinter uns gelassen hatten (HIER MEHR ), ist die argentinische Hauptstadt Buenos Aires unsere nächste Station. Von dort aus geht es per Bus zur rund 200 Kilometer südwestlich gelegenen Farm unseres argentinischen Rodeo-Partners. Leider hat sich das gute Wetter verabschiedet. Bei strömendem Regen fahren wir über gut ausgebaute Straßen bis zu einer kleinen Tankstelle, die passenderweise auch noch „El Rodeo“ heißt. Hier warten schon mehrere Pick-Up-Trucks auf uns, denn ab hier geht es nur noch über Feldwege weiter. „So starke Regenfälle habe ich in Argentinien noch nicht erlebt“, erzählt Heinz Balkenhoff, Fleischexperte für Rodeo, angesichts der zahlreichen Senken, die komplett unter Wasser stehen.

Fruchtbarer Boden

Doch der starke Regen hat auch etwas Gutes. In einigen Tagen, wenn alles ein wenig abgetrocknet ist, werden Gräser und Sträucher umso stärker sprießen. Ideale Bedingungen für die riesigen Rinderherden hier, die ausschließlich fressen, was die Natur hergibt. Auf der Farm angekommen, finden wir ein ähnliches Bild vor wie in Uruguay. Ställe gibt es hier nur für die Pferde der Gauchos. Lediglich ein paar umzäunte Unterstände sind zu sehen. Die, so erklärt man uns, schützen die schlachtreifen Rinder vor der Sonne, während sie auf den Transport warten, da die Temperaturen in den Sommermonaten schon mal über die 30-Grad-Marke klettern. Ein wenig abseits haben die Gauchos der Farm an die 30 Tiere zusammengetrieben – allesamt Ochsen, mit einem Gewicht um die 400 Kilogramm. Die Tiere sind rund zwei Jahre alt und stammen alle aus einer Herde.

HARTE ARBEIT

Bereits vor mehreren Tagen haben die Gauchos damit begonnen, die schlachtreifen Tiere zu separieren und zu den einzelnen Gattern, die extra für die Verladung der Tiere gebaut werden, zu führen. Mit Wild-West-Romantik hat die Arbeit der Gauchos heutzutage allerdings wenig zu tun. Das Zusammentreiben, Umweiden und Separieren der Herden findet zwar ausschließlich zu Pferde statt, wenn es darum geht, Weidezäune zu reparieren oder Herden in weit entlegenen Gebieten zu kontrollieren, ist man mit dem Pickup jedoch schneller. „Man darf sich das auch nicht so vorstellen, dass die Gauchos wie ein Schafhirte immer bei der Herde sind. Hier in Argentinien ist so viel Platz, dass die Tiere fast wild leben“, erklärt Matthias Rudolph, Geschäftsführer beim Rodeo Importeur.

Omar Solassi und Tochter Roxana

LÜCKENLOS RÜCKVERFOLGBAR

Am nächsten Morgen starten wir zur Besichtigung des Schlacht- und Zerlegebetriebes unseres argentinischen Rodeo Partners. Dort werden wir herzlich vom Seniorchef Omar Solassi und seiner Tochter Roxana empfangen.

Nach einer kurzen Einführung schlüpfen wir in Hygieneschutzkleidung und passieren die Hygieneschleuse, um uns Schlachtung und Verarbeitung der Tiere anzusehen, die am Vortag auf der Farm verladen wurden. „Die Zerlegung der Rodeo Rinder wird immer von drei speziell geschulten Supervisoren beaufsichtigt. So stellen wir sicher, dass die Zuschnitte auch den Rodeo Kriterien entsprechen."


GEREIFT GENIESSEN

Während die Teilstücke per Lastwagen in einem Kühlcontainer zur Verschiffung in den Hafen von Buenos Aires gebracht werden, wird uns noch echtes Rodeo Fleisch serviert. Leider ein recht zäher Genuss, da dem ganz frischen Fleisch noch die natürliche Reifung fehlt. Denn nach dem Zuschnitt werden die Rodeo Teilstücke in spezielle Vakuumbeutel verpackt, in denen das Fleisch während des vierwöchigen Transportes über den Atlantik optimal reifen kann.

Für unsere Reisegruppe neigt sich der Besuch in Argentinien langsam dem Ende zu. Schon am nächsten Morgen geht es per Flugzeug zurück nach Deutschland, wo Heinz Balkenhoff und Matthias Rudolph fünf Wochen später an einem kalten und regnerischen Dienstagmorgen den Container mit der Ware aus Argentinien in Empfang nehmen.

Mit starker Marke zum Erfolg

Ein Interview mit dem Importeur

DIE BEDINGUNGEN FÜR DIE RINDERZUCHT SIND IN ARGENTINIEN NAHEZU EINZIGARTIG – INSBESONDERE WESTLICH VON BUENOS AIRES,WO SICH DIE PAMPA-EBENE ERSTRECKT.

Matthias Rudolph ist Geschäftsführer der Import-Firma. Die Hamburger Fleischgroßhändler sind der Marke Rodeo seit Jahren als Lieferpartner und Berater engverbunden.

Qualitätscheck

Für Rodeo Ranch Quality kümmern sich Matthias Rudolph und sein Team um den reibungslosen Import. Im Durchschnitt reist Rudolph zwei- bis dreimal jährlich nach Südamerika, um nach neuen Ranches zu recherchieren und bei bestehenden Partnern Qualitätschecks durchzuführen. Das Mutterland der Marke Rodeo ist und bleibt jedoch Argentinien.

Argentinisches Rindfleisch steht bei Feinschmeckern und profi-Köchen weltweit hoch im Kurs. Was ist das Besondere am argentinischen Rindfleisch?

Die Bedingungen für die Rinderzucht sind in Argentinien nahezu einzigartig – insbesondere westlich von Buenos Aires, wo sich die Pampa-Ebene erstreckt. Dort herrscht ganzjährig eingemäßigtes Klima, vergleichbar mit dem europäischen Sommer. Hinzu kommen die riesigen, mit saftigem Gras bewachsenen Ebenen. Dadurch finden die Rinderherden ganzjährig genügend Futter in Form von Gräsern und Sträuchern. Ende des 18. Jahrhunderts brachten europäische Einwanderer Angus- und Herefordrinder mit nach Argentinien – die beiden Rassen zählen zu den besten Fleischzuchtrassen der Welt. Schnell merkte man, dass die Rinder sich sehr wohl fühlen und ihr Fleisch durch die ganzjährige Weidehaltung und die natürliche Ernährung einen einzigartigen Charakter entwickelt hatte. Durch die viele Bewegung verteilt sich das intramuskuläre Fett besonders gut, was man an der zarten, gleichmäßigen Marmorierung des Fleisches erkennt. Und durch die Grasfütterung bekommt das Fleisch ein besonders würziges Aroma. Übrigens: Etwa zeitgleich stellte man fest, dass die klimatischen Bedingungen im benachbarten Uruguay nahezu identisch sind, und begann auch dort mit der Rinderzucht. Ein weiterer Grund, warum unter Rodeo Ranch Quality auch Fleisch aus Uruguay angeboten wird.

Welche Rolle spielt Fleisch in Argentinien?

Traditionell wird in Argentinien viel gegrillt. Das heißt dort Asado, ist ein gesellschaftliches Ereignis und bildet oft die sonntägliche Mahlzeit im Familien- oder Freundeskreis. Ursprünglich nannte man das Braten von Fleisch nach Art der Gauchos so. Dabei wurden ganze Rinderteile auf ein Eisenkreuz gespannt und über einem Bodenfeuer sehr langsam gegart. Anders als bei uns werden zum Fleisch meist nur leichte Salate, Weißbrot und Rotwein gereicht sowie Chimichurri, eine pestoartige Sauce, die zum Fleisch passt, aber auch mit Weißbrot gut schmeckt.

Neben den Klassikern Entrecôte,
Roastbeef und Filet sind auch Picanha, Corazón de Cuadril und Lomo de Cuadril im Angebot. Um welche Zuschnitte
handelt es sich hierbei?

Corazón und Lomo de Cuadril werden aus der Hüfte geschnitten – Corazón aus dem großen Muskel und Lomo aus dem kleinen Muskel. Der Vorteil daran ist, dass die Sehne, die normalerweise durch den Hüftmuskel läuft, schon entfernt ist. Dadurch hat man praktisch keinen Verschnitt und das Fleisch lässt sich besonders einfach verarbeiten. Picanha dagegen wird aus dem Hüftdeckel geschnitten. Der Zuschnitt erinnert an den Tafelspitz. Der Fettdeckel ist jedoch kräftiger und das Stück ist großzügiger geschnitten. Diese drei Zuschnitte sind besonders authentisch und werden in Argentinien besonders gerne verzehrt. Filet oder Roastbeef sind dort weniger angesagt als in Europa.

Welches Teilstück mögen Sie am liebsten? Welche Zubereitungsmethode
bevorzugen Sie?

Am liebsten ein argentinisches Entrecôte vom Grill, nur mit etwas Steakpfeffer gewürzt.

Allgemein

Überblick Produkte Rodeo Beef

Unter Rodeo bieten wir eine Vielzahl von hochwertigen Rindfleischteilstücken an, die das authentische Ranch-Gefühl auf die Teller Ihrer Gäste bringen.