Der Culinary Code

ZIELGRUPPEN
DIREKT ANSPRECHEN

Jägerschnitzel, Holzfällersteak oder lieber einen Salade niçoise? Diese drei Küchenklassiker sind perfekte Beispiele dafür, wie allein die Namensgebung eines Gerichtes verschiedene Zielgruppen anspricht.

Mit diesem Thema haben sich auch Experten beschäftigt, die das System der Culinary Codes entwickelt haben. Grundlage sind neue Erkenntnisse aus der Hirnforschung. Diese zeigen, dass Emotionen das Handeln von Menschen maßgeblich prägen – und damit auch die Auswahl von Speisen in der Gastronomie. Einfach ausgedrückt: Der Mensch sucht und isst in der Gastronomie das, was er gerade fühlt. Diese Erkenntnis führt durch Culinary Code zu einem ganz neuen Ansatz der Speisekartengestaltung. Denn wenn die Gäste nach Emotionen bestellen – was macht dann mehr Sinn, als die Gerichte auf der Karte genau nach diesen Emotionen auszurichten? Also die Rezepturen, die Bezeichnungen und das Anrichten auf dem Teller? Was auf den ersten Blick kompliziert klingt, haben Stefan Marquard und Prof. Dr. Torsten Olderog beim Campus for Culinary friends 2017 in ihrem Workshop anschaulich in Theorie und Praxis demonstriert. Zur Theorie Während Torsten Olderog den Teilnehmern die Funktion des limbischen Systems und die Grundlagen der Culinary Codes näherbrachte, zeigte Stefan Marquard eindrucksvoll, wie man diese in die Praxis umsetzen kann. Mit Rodeo Lamm als Basis bereitete er drei Gerichte zu:

Ganze Rodeo Lammkeule mit Wildkräutern unterm Salzmantel auf BBQ-Kartoffeln an lauwarmem Bohnensalat in Kraftbiermarinade: für Gäste, die sich eher in einer abenteuerlichen Laune befinden und es maskulin mögen. 

Für alle, die es eher gesund und diszipliniert lieben, wurde mit frischen Kräutern gebratener Rodeo Lammrücken auf Gartengemüse und Vitalreis zubereitet. 

Genussfreunde kamen mit glasiertem Rodeo Lammfilet mit Schnittlauch- Lack im Blütenschmand und Kartoffelmillefeuille voll auf ihre Kosten.